Trois questions à Thierry Archereau

Publié le 07/02/2025

Thierry Archereau est consultant/formateur. Il intervient  au CIDS dans les formations Distillation charentaise – approche qualité : dégustation, conservation  ,  Perfectionnement et élaboration des whiskies et Hygiène et Biosécurité dans les vins et spiritueux

1- Observe-t-on une évolution dans la stratégie de chauffage et dans la conduite de la distillation ces dernières années suite à l’augmentation de la facturation de l’énergie et du gaz en particulier ?
Depuis une vingtaine d’années, les brûleurs gaz à air soufflé à flammes, moins énergivores pour les alambics se sont généralisés avec à la clé une diminution de consommation de gaz d’environ 10 à 15%. Le préchauffage direct des vins avec échangeur tubulaire ou à plaque s’est également généralisé ces dernières années avec, là aussi, une diminution sensible de consommation de gaz en fonction de la température de chauffage des vins souhaitée. 

2 - Ces changements dans la technique de chauffe ont-ils une incidence sur la qualité ou le profil des eaux-de-vie ?
L'historique d'utilisation des brûleurs gaz à air soufflé permet de dire que cela n'a pas d'incidence négative sur la qualité des eaux-de-vie. L'utilisation d'échangeurs nécessite une bonne hygiène dans leur utilisation et de respecter les températures de préchauffage des cahiers des charges des négociants de la région de Cognac afin de garantir la qualité et le profil des EDV souhaités.

3 - Distillation avec ou sans lies : quelles sont les tendances dans le cognaçais ?
« La distillation avec lies représente environ 75% des volumes de vins distillés. Ce pourcentage reste relativement stable car il correspond aux différents cahiers des charges distillation des opérateurs de la filière Cognac. La distillation avec ou sans lies permet d’obtenir des Eaux de Vie de Cognac avec un profil différent - lié essentiellement à la teneur en esters d’acides gras - et de répondre aux différents goûts des consommateurs. »